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Jul 23, 2023

Die Reduzierung des Zuckers führt zu einer Nachfrage nach natürlichem, niedrigem Zuckergehalt

Bild mit freundlicher Genehmigung von Swoon Wenn es um die Beziehung zwischen Verbrauchern und

Bild mit freundlicher Genehmigung von Swoon

Wenn es um die Beziehung zwischen Verbrauchern und Zucker geht, beschreibt der amerikanische Filmemacher, bildende Künstler und Schauspieler David Lynch die Dynamik vielleicht am besten, als er sagte: „Zucker macht Menschen glücklich, aber nach ein paar Minuten fällt man aus dem Gleichgewicht, also ich.“ Ich habe es eigentlich so gut wie aus meinem Speiseplan gestrichen. Außer Cupcakes. Die mag ich.“

In der Getränkeindustrie, in der immer mehr Verbraucher nach zuckerreduzierten oder zuckerfreien Getränken verlangen, stellen Experten fest, dass Getränkehersteller auf Süßstoffe wie Stevia, Erythrit, Mönchsfrucht und Allulose zurückgreifen, um Produkte ohne Geschmackseinbußen zu liefern.

„Verbraucher, die aus Gesundheits- oder Lebensstilgründen entweder keinen Zucker zu sich nehmen können oder ihre Zuckeraufnahme begrenzen müssen, können jetzt trotzdem das volle Zuckererlebnis in allen Lebensmittel- und Getränkekategorien genießen“, sagt Rich Stewart, Projektleiter für Süßstoff-Tech-Service bei Westchester. Ingredion Inc. mit Sitz in Illinois

Mit der zunehmenden Verbreitung zuckerreduzierter Produkte auf dem Markt hätten Verbraucher mehr Kontrolle darüber, wie viel Zucker sie in ihre Ernährung aufnehmen möchten, stellt er fest

Jace Yawnick, Vertriebsleiter bei Pyure Brands, Naples, Florida, weist auf die Rolle hin, die die Reduzierung von Zucker im Hinblick auf Gesundheits- und Wellnesstrends spielt.

„Das zunehmende Bewusstsein für die Rolle von Zucker bei Gesundheitszuständen wie Diabetes und Fettleibigkeit sowie die zunehmende Beliebtheit von Diäten wie Keto und Paläo führen immer mehr Verbraucher dazu, sich von Zucker abzuwenden“, sagt er. „Zuckerreduzierung ist zu einem Trend geworden, von dem wir glauben, dass er anhalten wird.“

„Natürliche, pflanzliche Süßstoffe wie Stevia und Mönchsfrüchte erfreuen sich in den USA und weltweit immer größerer Beliebtheit“, fährt Yawnick fort. „Verbraucher haben jetzt Zugang zu einer Vielzahl wohlschmeckender, zuckerarmer Genussprodukte.“

Carla Saunders, Senior Marketing Manager für hochintensive Süßstoffe bei Cargill mit Sitz in Wayzata, Minnesota, teilt ähnliche Ansichten und stellt fest, dass die Amerikaner nicht nur über Zuckerreduzierung reden – sie ergreifen auch Maßnahmen.

„Die Umfrage „What We Eat in America“ des US-Gesundheitsministeriums und des US-Landwirtschaftsministeriums kommt zu dem Ergebnis, dass die Amerikaner in den letzten 15 Jahren weniger zugesetzten Zucker konsumiert haben, wobei die durchschnittliche Aufnahme um 20 % von 21 auf 16,9 gesunken ist Teelöffeläquivalente pro Tag“, sagt sie. „Dennoch konsumieren wir im Durchschnitt immer noch mehr zugesetzten Zucker, als in den Ernährungsrichtlinien für Amerikaner von 2015 und der Weltgesundheitsorganisation empfohlen, und Getränke bleiben eine der Hauptquellen für zugesetzten Zucker.“

„Dies deutet darauf hin, dass als Branche noch viel zu tun ist, um den Verbrauchern dabei zu helfen, ihre Zuckerreduktionsziele zu erreichen“, fährt Saunders fort.

Da Verbraucher einen proaktiveren Ansatz für ihr ganzheitliches Wohlbefinden verfolgen, steigt laut Experten der Wunsch nach Getränken mit Clean-Label-Eigenschaften.

„Käufer suchen zunehmend nach Zutaten, einschließlich Süßungsmitteln, die sie als ‚naturnäher‘ erachten. 69 % der Verbraucher geben an, dass einfache, erkennbare Zutaten ihre Kaufentscheidungen beeinflussen“, sagt Sarah Diedrich, Marketingleiterin für globale Süßung und Texturierung bei ADM, Chicago.

Darüber hinaus sprechen Clean-Label-Attribute wie „natürlich“ und „mit echten Inhaltsstoffen“ Verbraucher an, die natürliche Süßstoffe insgesamt für „besser“ für ihr persönliches Wohlbefinden und den Planeten halten, sagt Diedrich.

„Süßstoffe aus pflanzlichen Quellen, mit denen Verbraucher vertraut sind, wie zum Beispiel Stevia, tragen dazu bei, diese Clean-Label-Anforderungen zu erfüllen und sorgen gleichzeitig dafür, dass zuckerreduzierte Getränke gut schmecken“, erklärt sie. „Außerdem gehört Stevia zu den Süßungsmitteln, die Verbraucher am liebsten in ihren Lebensmitteln und Getränken probieren würden, insbesondere weil es als vertrauenswürdige Zutat aus natürlicher Quelle gilt.“

„Getränkemarken, die mehr pflanzliche Süßstoffe verwenden, werden wahrscheinlich Erfolg haben, wenn Käufer die Produktetiketten prüfen“, fährt Diedrich fort.

Thom King, CEO von Icon Foods, Portland Ore., stellt fest, dass der Trend zu Clean-Label-Zutaten die Getränkehersteller vorangetrieben hat.

„Der größte Erfolg war mit einer Kombination von Süßungsmitteln zu verzeichnen“, sagt er. „Die vorherrschenden Mischungen verwenden Erythrit, Allulose, Stevia und Mönchsfrüchte.

„Wenn es ausgeprägte Fehlnoten gibt, können diese auch mit Süßungsmodulationssystemen wie Thaumatin und Rebaudiosid A und der Kombination dieser hochintensiven Süßstoffe behoben werden“, fährt King fort.

Saunders von Cargill weist darauf hin, dass nachhaltige Beschaffung auch bei den Kaufentscheidungen einer wachsenden Zahl von Getränkeherstellern eine Rolle spielt.

„Das hat auch für uns Priorität“, sagt Saunders. „Der Cargill Stevia Sustainability Agricultural Standard war der erste Stevia-Standard der Branche und ist nach wie vor der umfassendste. Er hilft uns, eine nachhaltige, ethische Produktion für jede von uns verkaufte Charge sicherzustellen. Die Rückverfolgbarkeit ist in dieses System integriert, sodass wir jede Charge unserer Truvia und ViaTech zurückverfolgen können Stevia-Blattextrakt an die Landwirte und Genossenschaften zurück, die die Ernte angebaut haben.

Diedrich weist auf den ganzheitlichen Ansatz von ADM zur Zuckerreduzierung hin und betont, wie die Süßstoffe des Unternehmens sowohl Formulierungsanforderungen durch wichtige Optionen als auch Verbraucheranforderungen durch die Erfüllung von Clean-Label-Zielen erfüllen.

„Unser Ansatz trägt nicht nur dazu bei, den zugesetzten Zucker einzuschränken, sondern ersetzt auch die Süße, gleicht den Geschmack aus und stellt die Funktionalität wieder her, um ansprechende, vom Verbraucher bevorzugte Getränke zu schaffen“, sagt sie. „Insbesondere freuen wir uns, unsere Stevia-Lösungen um unsere neueste Innovation – SweetRight Stevia Edge-M – zu erweitern, die im Vergleich zu Rebaudiosid (Reb) M eine verbesserte Süßung, weniger Bitterkeit und eine fünfmal höhere Löslichkeit bietet.

„Darüber hinaus wird SweetRight Stevia Edge-M direkt aus dem Steviablatt isoliert, was bedeutet, dass es einzigartig im Vergleich zu anderen Reb M-Optionen auf dem Markt ist, die durch Fermentation oder Biokonvertierung hergestellt werden“, fährt Diedrich fort. „Dadurch kann es auf Produktetiketten als ‚Stevia-Blatt-Extrakt‘ aufgeführt werden und trägt so dazu bei, den Clean-Label-Wünschen der Verbraucher gerecht zu werden.“

Da die Verbrauchernachfrage nach natürlichen, kalorienfreien Süßungsmitteln immer beliebter wird, stellen Experten fest, dass Süßungsmittel wie Stevia, Mönchsfrucht, Erythrit und Allulose ein vielversprechendes Wachstumspotenzial haben.

„Es wird erwartet, dass der globale Zuckerersatzmarkt zwischen 2022 und 2027 mit einer jährlichen Wachstumsrate von 5,6 % wachsen wird“, sagt Yawnick von Pyure. „Die kalorienarmen, natürlich süßen, pflanzlichen Zutaten verzeichneten eine wachsende Nachfrage auf dem Markt. Zu den Trends bei kalorienarmen und kalorienfreien Süßungsmitteln gehört, dass Verbraucher natürliche oder biologische Produkte bevorzugen und künstliche Zutaten meiden.“

„Der Einsatz natürlicher Süßstoffe nimmt in allen Getränkekategorien wie Erfrischungsgetränken, Energiegetränken, Proteinshakes, Kaffee, Tee, Säften und aromatisiertem Mineralwasser weiter zu“, fährt er fort. „Getränke mit natürlichen, kalorienfreien Süßungsmitteln werden eher konsumiert als solche mit künstlichen Süßungsmitteln.“

Dierich von ADM teilt ähnliche Ansichten und weist darauf hin, dass Getränke oft das am meisten untersuchte Produkt sind, wenn es um Bedenken hinsichtlich des zugesetzten Zuckers geht, und weiterhin der Katalysator für umfassendere Bemühungen zur Zuckerreduzierung sind.

„Verbraucher wünschen sich Getränke, die entweder kalorienarm oder kalorienfrei sind, sowie zuckerfreie oder natürlich gesüßte Optionen“, sagt sie. „Unsere Untersuchungen zeigen eindeutig, dass die Art des verwendeten Süßungsmittels bei der Auswahl eines neuen Getränks besonders wichtig ist.

„Tatsächlich geben 57 % der Getränkekäufer an, dass sie die Art des verwendeten Süßungsmittels überprüfen. Das sind mehr als diejenigen, die die Zutatenliste selbst überprüfen“, fährt Diedrich fort. „Marken verstehen eindeutig die Botschaft der Verbraucher, da fast 50 % aller jüngsten Getränkekategorieeinführungen mit natürlichen Süßungsmitteln Sportgetränke, kohlensäurehaltige Erfrischungsgetränke, aromatisierte Wässer, Kombucha und Energy-Drinks umfassen.“

Experten gehen nicht nur auf die Bedenken der Verbraucher in Bezug auf Zucker ein, sondern betonen auch, wie Getränkekategorien, die natürliche, kalorienfreie Süßstoffe verwenden, von den zusätzlichen gesundheitsbezogenen Eigenschaften dieser Zutaten profitieren können.

„Vermeintlich natürliche, kalorienfreie Getränke erfreuen sich im Bereich der ernährungsphysiologischen/funktionalen Getränke großer Beliebtheit“, bemerkt Stewart von Ingredion. „Pre-Workout-Getränke und Getränke, die angeblich einen gesundheitsfördernden Effekt haben, stehen an der Spitze des Marktes für zuckerreduzierte und zuckerfreie Getränke.“ Diese Getränke sprechen tendenziell eine Kundschaft an, die großen Wert auf Natürlichkeit legt.“

King von Icon Food weist darauf hin, dass „die Darmgesundheit 80 % des Immunsystems und 70 % der Serotoninproduktion beeinflusst“ und weist auf kohlensäurehaltige Erfrischungsgetränke (CSD) und die Verwendung natürlicher Süßstoffe in dieser Kategorie hin.

„Süßstoffe auf chemischer Basis wie Sucralose wurden mit einer Verschlechterung des Mikrobioms in Verbindung gebracht“, sagt King. „Jetzt, wo Zevia ein enormes Wachstum verzeichnet, gibt es auch kohlensäurehaltige Getränke wie Olipop, die ein erstaunliches Wachstum verzeichnen.“

Chuck Nix, CEO von Silky Smooth MicroCreamery, Wilmington, Delaware, weist darauf hin, dass CSDs durch die Verwendung von Allulose und Erythrit eine breitere Verbraucherbasis ansprechen können.

„Stark gesüßte CSDs führen in allen Kategorien mit ihren viel beachteten und viel beachteten Gesundheitsproblemen aufgrund von überschüssigem Zucker und künstlichen Süßungsmitteln“, sagt Nix. „Wenn Massensüßstoffe wie Allulose oder Erythrit verwendet werden, können Formulierer maßgeschneiderte Mischungen mit niedriger/hoher Intensität erstellen, um das ideale, zuckerähnliche Geschmacksprofil auszugleichen und gleichzeitig das Risiko von Magen-Darm-Problemen wie Blähungen zu beseitigen. SilkySweet Keto Cola verwendet eine solche Mischung mit hervorragenden Ergebnissen.“

In einer Branche, in der der Geschmack an erster Stelle steht, kann die Zuckerreduzierung bei Getränkeformulierungen eine komplizierte Angelegenheit sein, sagen Experten.

„Der Mensch hat sich über Tausende von Jahren entwickelt, um den Geschmack von Zucker in seiner Ernährung zu erkennen und zu genießen“, bemerkt Stewart von Ingredion. „Es kann schwierig sein, die Funktionalität und den Geschmack von Zucker durch eine einzige Komponente zu ersetzen.

„Wenn Zucker aus einem Lebensmittel oder Getränk entfernt wird, müssen Hersteller möglicherweise das Mundgefühl des Produkts ersetzen. Dies erfordert häufig die Verwendung eines Produkts, um die Süße zu ersetzen, und eines anderen, um die Viskosität des Getränks wiederherzustellen“, fährt er fort . „Die Optimierung der Kosten und Löslichkeit des Zuckeraustauschers ist ein weiterer Grund für die Verwendung mehrerer Süßstoffe in einem System.“

In ähnlicher Weise verweist King von Icon Food auf Mischungen aus Stevia, Mönchsfrüchten und Allulose, die dabei helfen sollen, Herausforderungen in Bezug auf Geschmack und Mundgefühl zu begegnen.

„Die Verwendung eines einzelnen Süßungsmittels kann Ihnen sicherlich süße Noten verleihen, die Zugabe verschiedener Süßungsmittel ist jedoch wie Instrumente in einer Symphonie des Geschmackserlebnisses“, sagt King. „Jeder Süßstoff kommt anders auf den Geschmack, jeder Süßstoff hat seine Stärke und diese können in einer Mischung hervorgehoben werden, was dem Endprodukt eine breitere zeitliche Wirkung und ein viel besseres Verbrauchererlebnis verleiht.“

„Nebennoten sind die wichtigste Überlegung, gefolgt vom Mundgefühl“, fährt King fort. „Die meisten zuckerfreien Getränke haben ein dünnes Mundgefühl. Dem kann durch die Verwendung von Ballaststoffen entgegengewirkt werden, die an und für sich einen schönen präbiotischen Anspruch auf dem Etikett haben und gleichzeitig das Mundgefühl und die Viskosität verbessern. Eine Mischung aus Allulose, Reb M-Stevia und Mönchsfrucht.“ Scheint wirklich alle Kriterien zu erfüllen, mit sehr wenigen Abweichungen.“

Smaro Kokkinidou, leitender Lebensmittelwissenschaftler bei Cargill, weist darauf hin, dass auch andere Faktoren, beispielsweise Getränke mit gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen wie Vitaminen, Mineralien, Pflanzenstoffen und Adaptogenen, Formulierer zu hybriden Süßungssystemen drängen.

„Diese Zutaten bringen oft komplexe Geschmacksherausforderungen mit sich, seien es erdige und vegetative Noten von Proteinen, Bitterkeit von Koffein und anderen Adaptogenen oder metallische Geschmäcker von Mineralien“, sagt Kokkinidou. „Süßstoffmischungen können helfen, diese Geschmackshürden zu überwinden und effektiver ein gewünschtes Süßeprofil und die entsprechende Intensität zu liefern, aber Cargills EverSweet-Stevia-Süßstoff + natürliches ClearFlo-Aroma bietet einen anderen Ansatz.“

„Auf der Grundlage des schnellen Süßeeintritts und der hohen Süßkraft von EverSweet geht EverSweet + ClearFlo noch einen Schritt weiter, um ein noch zuckerähnlicheres Erlebnis zu schaffen, insbesondere bei höheren Konzentrationen“, fährt sie fort. „Außerdem hilft es dabei, Fehlaromen von anderen in der Formulierung verwendeten Inhaltsstoffen zu kontrollieren, und im Gegensatz zu den meisten Geschmacksmodifikatoren verstärkt es charakteristische Aromen, was zu Kosteneinsparungen führen kann.“

Da Getränkehersteller immer vielfältigere Süßstoffprofile verwenden, weist Yawnick von Pyure auf den gestiegenen Wunsch der Verbraucher nach natürlichen Zutaten hin, was zu einer starken Verbreitung pflanzlicher Süßstoffe für die Verwendung in Getränken führt.

„Wie wir wissen, ist jedes Produkt einzigartig und besitzt unterschiedliche Eigenschaften“, erklärt Yawnick. „Daher ist die Vielfalt an Süßstoffprofilen gestiegen, um das gewünschte Geschmacks- und Süßeprofil zu erreichen und den Erwartungen der Kunden gerecht zu werden. Pyure bietet eine Reihe dieser Optionen für verschiedene Süßstoffsysteme an, die darauf ausgerichtet sind, biologisch und gentechnikfrei zertifiziert zu sein.“

Dennoch ist die wichtigste Überlegung, die ein Getränkehersteller berücksichtigen sollte, das Geschmacksprofil, sagt Yawnick.

„Die Arbeit mit Hybridsüßung und die Auswahl der Komponenten dieser pflanzlichen Süßungslösungen zur Verfeinerung des Geschmacksprofils werden diese Getränkemarken von der Konkurrenz unterscheiden“, erklärt er. „Pyure hat in den letzten Jahren hart daran gearbeitet, Zuckerersatzstoffe zu entwickeln, die ein Geschmacksprofil bieten, das dem von Zucker sehr nahe kommt.“

Laut Yawnick sind auch regulatorische Anforderungen ein zu berücksichtigender Faktor bei der Verwendung pflanzlicher Süßstoffe.

„Einige natürliche kalorienfreie Süßstoffe können je nach Anwendung Nutzungsbeschränkungen haben, daher ist es wichtig, sicherzustellen, dass diese Parameter korrekt sind“, erklärt er. „Darüber hinaus ist es auch wichtig, die Löslichkeit, den pH-Wert und den gewünschten Süßegrad zu berücksichtigen, um sicherzustellen, dass der gewählte Süßstoff für das Projekt richtig geeignet ist.“

Dennoch weist Yawnick auf die wichtige Rolle der Zuckerreduzierung in der Getränkeindustrie hin.

„Getränkehersteller sollten wissen, dass Zucker bei der Rezeptur nie ein Muss ist“, sagt er. „Obwohl Zucker schon seit Jahrzehnten Bestandteil unserer Ernährung ist, ist er nicht mehr die einzige Option.“

Lauren Sabetta, Chefredakteurin für Beverage Industry, schreibt für die Print- und Online-Komponenten des Magazins. Sie erwarb ihren Bachelor of Science in Kommunikation und Journalismus an der Appalachian State University.