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Jun 14, 2023

Wird der neuartige seltene Zucker Allulose bei europäischen Verbrauchern Anklang finden?

31.08.2022 – Zuletzt

31.08.2022 – Zuletzt aktualisiert am 31.08.2022 um 13:40 GMT

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Allulose wurde 2012 für die Verwendung in Amerika zugelassen, als die US-amerikanische Food and Drug Administration ihre Verwendung in einer Vielzahl von Lebensmitteln und Ernährungsprodukten erlaubte. Der Inhaltsstoff hat in einer Reihe anderer Märkte weltweit regulatorische Unterstützung erhalten, darunter Mexiko, Japan, Singapur und Südkorea. In Europa durchläuft es derzeit den Novel-Food-Prozess und wartet auf grünes Licht für die Sicherheit durch die EFSA.

Da die Zulassung durch die EFSA „erwartet“ wurde, beschlossen deutsche Forscher zu untersuchen, ob der neuartige seltene Zucker Eigenschaften aufweist, die europäische Verbraucher ansprechen. Dazu analysierten die Wissenschaftler die Verbraucherpräferenzen in Bezug auf vier Süßstoffe: Allulose, Stevia, Xylitol und Erythritol.

„Unsere Arbeit zeigt, dass Allulose Potenzial hat“, sagte Erstautorin Dr. Kristin Jürkenbeck von der Universität Göttingen gegenüber FoodNavigator.

Laut der Studie, die in der Fachzeitschrift Nutrients veröffentlicht wurde, gaben Teilnehmer einer Online-Umfrage, die beim Kauf von Lebensmitteln nach der Wichtigkeit verschiedener Eigenschaften gefragt wurden, an, dass sie am meisten auf Natürlichkeit, regionale Produktion, wenig Zucker und wenige Zusatzstoffe achten .

Beim Vergleich der Attraktivität der vier Süßstoffe stellten die Forscher fest, dass der Geschmack das wichtigste Merkmal war. „Der Geschmack ist mit Abstand am wichtigsten. Es folgen das Basisprodukt und der Einfluss auf den Blutzuckerspiegel. Preis, Zahngesundheit und Kaloriengehalt waren ebenso wichtig“, schlussfolgerten sie.

Allulose hat ähnliche funktionelle Eigenschaften wie herkömmlicher Zucker. Es ist als kristallines Pulver erhältlich und lässt sich leicht in Wasser lösen. Die Süße von Allulose beträgt etwa 70 % derjenigen von Saccharose. Einer seiner Hauptvorteile besteht laut den Forschern darin, dass es einen „typischen Zuckergeschmack“ liefert.

Dies war ein klarer Trend in den Geschmackspräferenzen der Verbraucher. „Typischer Zuckergeschmack“ war die beliebteste Geschmacksbeschreibung, gefolgt von „süßer Geschmack“. Beschreibungen, die auf einen Nachgeschmack wie Karamell oder Lakritze hindeuteten, fanden bei den Verbrauchern keinen Anklang. „Sogar die Formulierung ‚typischer Zuckergeschmack mit einem Hauch Karamell‘ wird negativ bewertet“, schlussfolgern die Forscher. „Das zeigt deutlich, dass Verbraucher einen typischen Zuckergeschmack oder einen süßen Geschmack bevorzugen.“​

Auch die wahrgenommene „Natürlichkeit“ des Basissüßstoffs wurde als ein für europäische Käufer wichtiges Attribut genannt. In diesem Zusammenhang stellte die Studie fest, dass Stevia derzeit das „am meisten bevorzugte Basisprodukt“ ist.

„Eine Möglichkeit könnte sein, dass das Basisprodukt ‚Stevia‘ auch der Produktname ist, unter dem es verkauft wird und daher bei den Verbrauchern bekannt ist. Allerdings hat Stevia einen süßen Geschmack mit einer Lakritznote, was von den Verbrauchern tatsächlich nicht bevorzugt wurde.“ Verbraucher. Diese widersprüchlichen Ergebnisse zeigen, dass Verbraucher möglicherweise nur sehr wenig Wissen über die Herstellung von Süßungsmitteln haben. Die Bereitstellung von Informationen über den Herstellungsprozess bei Verbrauchern könnte ihre Akzeptanz für Süßstoffe aus natürlichen Basisprodukten erhöhen. Eine andere Erklärung könnte sein, dass Verbraucher das Basisprodukt als „Stevia“ bewerten „Pflanze“ als natürlich, bevorzugen aber nicht den Geschmack von Stevia“, schlugen sie vor.

Die Forscher betonten jedoch, dass Verbraucher mit mehr Informationen über Allulose feststellen könnten, dass der Inhaltsstoff ihre Erwartungen an die wahrgenommene „Natürlichkeit“ erfüllt.

Allulose kommt natürlicherweise in Früchten wie Feigen, Kiwis und Rosinen vor, allerdings nur in sehr geringen Mengen. Mithilfe von Enzymen kann aus Maisstärke, Rübenzucker oder Mais durch enzymatische Umwandlung das seltene Monosaccharid Allulose gewonnen werden. „Die Gewinnung von Inhaltsstoffen aus Zuckerrüben für die Zuckerproduktion könnte den Wunsch der Verbraucher nach Natürlichkeit erfüllen“, schlagen die deutschen Forscher vor.

Als die Forscher gebeten wurden, die Bedeutung verschiedener mit Allulose verbundener Eigenschaften separat zu bewerten – ohne sie mit anderen Süßungsmitteln zu vergleichen – stellten die Forscher eine interessante Veränderung fest. „Die Ergebnisse der Ranking-Aufgabe zeigen, dass für die Befragten das Allulose-Attribut ‚kein Einfluss auf den Blutzuckerspiegel‘ am wichtigsten war, gefolgt von ‚kalorienfrei‘“, stellten sie fest.

Allulose hat einen Kalorienwert von 0,4 kcal/g – nur 10 % der Kalorien von Sucralose. Darüber hinaus hat Allulose im Vergleich zu herkömmlichem Zucker viele gesundheitliche Vorteile, unter anderem keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel (glykämische Kontrolle). „Mit Allulose ergänzte Diäten werden zur Vorbeugung von Fettleibigkeit und Diabetes empfohlen“, heißt es in der Studie.

Was bedeutet das alles für Unternehmen, die Allulose bei ihren Neuformulierungsbemühungen in Europa nutzen wollen? „Die Ableitung kommerzieller Lösungen, Marketing- und Strategieempfehlungen müssen hier von den Unternehmen selbst abgeleitet werden“, so Dr. Jürkenbeck.

„Bei der Vermarktung von Süßungsmitteln könnten unterschiedlichste Merkmale in der Kommunikation zum Einsatz kommen. Denkbare Themen sind beispielsweise Kalorien, Natürlichkeit, Geschmack oder Gesundheitsaspekte.“​

Der Zutatenhersteller Tate & Lyle ist hinsichtlich der Aussichten für Allulose in Europa optimistisch und glaubt, dass seine funktionellen Eigenschaften eine wichtige Ergänzung zu den Bemühungen zur Zuckerreduzierung sein werden.

„Es kann schwierig sein, geschmacklich mit Zucker gleichzuziehen. Während ein hoher Süßegrad oft durch die Verwendung unterschiedlicher Süßzutaten erreicht werden kann, kann ein wirklich zuckerähnlicher Geschmack ohne erkennbaren Fehlgeschmack eine ziemliche Herausforderung sein“, so Abigail Storms , Global Head of Sweeteners bei Tate & Lyle, sagte gegenüber FoodNavigator.

Süßstoffe mit hoher Intensität sorgen für Süße ohne die anderen funktionellen Eigenschaften von Sucralose, die sich auf die Textur auswirken können. Dies bedeutet, dass Formulierer oft mehrere Zutaten in Kombination verwenden müssen: Intensivsüßstoffe sorgen für einen zuckerähnlichen Geschmack, während Massensüßstoffe oder Ballaststoffe zum Aufbau der Textur verwendet werden. Im Gegensatz dazu, erklärte Storms, kann Allulose für Volumen und Süße sorgen. „Allulose stellt eine bedeutende Ergänzung des Zuckerersatz-Werkzeugkastens dar, da es einen zusätzlichen Vorteil bietet, da es sich wie Zucker verhält und sowohl für Fülle als auch Süße in Nahrungsmitteln und Getränken sorgen kann, während es gleichzeitig Kalorien reduziert und die Notwendigkeit der Verwendung zusätzlicher Zutaten reduziert.“​

Glaubt sie, dass Verbraucher Allulose als „natürlichen“ Inhaltsstoff betrachten werden? Schließlich wird die meiste Allulose im kommerziellen Maßstab über einen komplexen, mehrstufigen enzymatischen Prozess hergestellt.

Storms erkannte die Nachfrage nach sauberen Etiketten und den Wunsch nach Inhaltsstoffen, die Verbraucher verstehen und aussprechen können. Und sie glaubt, dass Allulose diese Anforderungen erfüllen kann.

„Allulose ist ein seltener, praktisch kalorienfreier Zucker, der in der Natur in bestimmten Früchten wie Feigen und Rosinen vorkommt. Im kommerziellen Einsatz wird Allulose aus Maisstärke hergestellt, aber dort, wo sie zugelassen ist, wird sie einfach als „Allulose“ in Übereinstimmung mit dem gekennzeichnet Dies ähnelt dem Ansatz für viele häufig konsumierte Lebensmittelzutaten wie Saccharose (wobei die Quelle des Rüben- oder Rohrzuckers nicht angegeben werden muss), Zitronensäure (die durch Fermentation unter Verwendung von Melasse hergestellt wird). Maismaterial) und sogar Vitamin C (Ascorbinsäure), das üblicherweise aus Glukose hergestellt wird, die selbst aus Mais hergestellt wird.​

„Obwohl es sich nicht speziell um einen ‚Extraktion‘-Prozess handelt, interessieren sich die Verbraucher für nicht-künstliche Süßstoffe und solche, die ‚in der Natur vorkommen‘. Allulose kommt natürlicherweise in Feigen und Rosinen vor, und das findet bei den Verbrauchern Anklang, wenn sie ihre Lebensmittelzutat herstellen.“ Entscheidungen“, erläuterte sie.

„Allulose bietet dem Lebensmittelformulierer ein Werkzeug zur Zucker- und Kalorienreduzierung, das eine Reihe von Eigenschaften liefert, die für eine erfolgreiche Produktformulierung und -neuformulierung unerlässlich sind. Viele Geschmacksprobleme, die zuvor bei der Formulierung mit kalorienarmen und kalorienfreien Süßungsmitteln aufgetreten sind, werden mit Allulose überwunden, wenn es so ist.“ allein oder in Kombination mit anderen Süßungsmitteln verwendet… Darüber hinaus bietet Allulose weitere zuckerähnliche Eigenschaften, die für eine zuckerähnliche Geschmacksleistung erforderlich sind, wie z. B. Körper, Mundgefühl, Textur, Bräunung und andere zuckerbezogene physikalische Leistungseigenschaften.​

„Wir gehen davon aus, dass Allulose in Europa von Kunden und Verbrauchern gut angenommen wird, ebenso wie in Märkten, in denen es bereits zugelassen und im Einsatz ist.“​

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