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Jul 28, 2023

Den Sweet Spot treffen

Süßstofftechnologien schließen die Lücke zwischen Heißhunger auf Zucker und Zuckerreduzierung.

Süßstofftechnologien schließen die Lücke zwischen Heißhunger auf Zucker und Zuckerreduzierung.

Heißhunger auf Zucker ist unvermeidlich – ein übermäßiger Zuckerkonsum muss es jedoch nicht sein. Durch die strategische Auswahl alternativer Süßstoffe können Formulierer den zugesetzten Zucker in Produkten reduzieren und gleichzeitig den von den Verbrauchern gewünschten Geschmack beibehalten.

Es ist nur natürlich: Der Mensch wird mit dem Verlangen nach Süßem geboren. Schließlich hilft uns dieses Verlangen als Kleinkind dabei, uns zu ernähren.

Doch bei vielen bleibt der Geschmack für Zucker bis ins Erwachsenenalter bestehen, wo er das Risiko für chronische Erkrankungen erhöht, die von Typ-2-Diabetes bis hin zu Herzerkrankungen reichen.

Es lohnt sich also zu feiern, dass die Verbraucher endlich den Zusammenhang zwischen übermäßigem Zucker und schlechten gesundheitlichen Folgen erkennen. Aber Gesundheit ist nicht der einzige Faktor, den sie berücksichtigen; Als wichtigster Kauffaktor der Verbraucher steht der Geschmack an erster Stelle.

Dies stellt ein Rätsel bei der Produktentwicklung dar: Wie lässt sich der Zuckergehalt senken und gleichzeitig die sensorische Attraktivität, den Preis und die Kennzeichnung beibehalten, die den Verbraucher anziehen?

Die Antwort ist der strategische Einsatz von Süßstofftechnologien, die den Zuckergehalt senken und gleichzeitig den Sweet Spot der Verbraucher erreichen.

Die Vorliebe der Verbraucher für zu viel Zucker ist nichts Neues. Neu ist jedoch, dass die Verbraucher offenbar tatsächlich die Botschaft verstehen, dass genug genug ist.

Für Hirotoki Takemasa, stellvertretender Manager für Marketing und Datenanalyse bei Ajinomoto Health & Nutrition, ist es an der Zeit. „Jahrzehntelanges öffentliches Gesundheits- und Ernährungsmarketing über den Zusammenhang zwischen übermäßigem Zucker und Krankheiten dämmert jetzt“, stellt er fest. „Das führt dazu, dass die Verbraucher eine proaktive Denkweise annehmen und langfristige Maßnahmen ergreifen, anstatt zu reagieren, sobald ein Problem zu einer klinischen Diagnose wird.“

74 % der US-Befragten gaben dem International Food Information Council (IFIC) in seiner Ernährungs- und Gesundheitsumfrage 2020 an, dass sie versuchen, den Zuckerkonsum zu begrenzen, während 53 % der Befragten der Euromonitor 2020 Gesundheits- und Ernährungsumfrage die Reduzierung des Zuckers als Hauptanliegen nannten Gewichtskontrollmethode, bemerkt Takemasa.

Und wenn sie an Zucker denken, richten sich ihre Augen auf Nährwertkennzeichnungen – „insbesondere auf die Zeile ‚zugesetzter Zucker‘, die jetzt auf den Verpackungen zu finden ist“, fährt er fort. Laut der IFIC-Umfrage achten 36 % der Befragten aktiv auf die Kennzeichnung „wenig Zucker“ oder „ohne Zuckerzusatz“ auf ihren verpackten Lebensmitteln

Die Verbreitung solcher Kennzeichnungen unterstreicht die Bedeutung, die politische Entscheidungsträger den Bemühungen zur Zuckerreduzierung beimessen.

„In der EU und vielen anderen Ländern sind Etiketten auf der Vorderseite, die Verbraucher über den Zuckergehalt informieren, vorgeschrieben“, sagt Takemasa, „und erst kürzlich sind in Mexiko tatsächliche Warnhinweise für hohen Zuckergehalt in Kraft getreten. Dies kommt zusätzlich zum Zucker.“ Steuern, die Länder einführen, um den Konsum zu senken.“

Laut Daten des US-Gesundheitsministeriums (HHS) und des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA) machen allein zuckerhaltige Getränke 46 % des Zuckerkonsums der Amerikaner aus und sind die Hauptzuckerquelle für alle Altersgruppen.

Takemasa kommt zu dem Schluss, dass Lebensmittel- und Getränkeunternehmen sich an dieses neue Umfeld anpassen müssen, unabhängig davon, ob sie auf Vorschriften, Verbraucher oder beides reagieren: „Anderenfalls riskieren sie, Marktanteile an Wettbewerber zu verlieren, die nicht nur in der Lage sind, Lösungen mit niedrigem Zuckergehalt zu entwickeln, sondern dies auch tun und dabei den Hunger der Verbraucher befriedigen können.“ Süße."

Wie können Produktentwickler also ihre Verpflichtung zur Senkung des Zuckergehalts mit diesen anhaltenden Erwartungen an den Geschmack in Einklang bringen?

„Es ist auch nicht nur der Geschmack“, fügt Ihab Bishay, Senior Director of Sweeteners bei Ajinomoto Health & Nutrition, hinzu. „Je nach Verbraucher erwarten sie möglicherweise einen erschwinglichen Preis, ein sauberes Etikett oder eine Reihe anderer Qualitäten. Und bei jeder Neuformulierung müssen die Haltbarkeit, Stabilität und Leistung des Produkts erhalten bleiben.“

Natürlich haben Produktentwickler heute mehr Auswahl an Süßungsmitteln als je zuvor. Daher benötigen Produktentwickler eine Strategie, um diese Auswahlmöglichkeiten einzugrenzen.

„Wählen Sie darüber hinaus einen Süßstoff mit einem reinen, süßen Geschmack“, rät Bishay. „Auf diese Weise verschwenden Sie später keine Zeit damit, Fehlnoten zu überdecken oder Geschmacksmängel zu formulieren.“

Wie würde sich das also bei einem kohlensäurehaltigen Erfrischungsgetränk oder CSD auswirken? „Das sind einige der beliebtesten Getränke überhaupt“, sagt Bishay, „aber sie enthalten sehr viel Zucker.“ Um den Zuckergehalt zu reduzieren, benötigen Formulierer einen Süßstoff, der in der Produktumgebung stabil, erschwinglich und dem Geschmack des Zuckers möglichst nahe kommt – und zwar Aspartam.

„Aspartam ist ein Süßstoff auf Aminosäurebasis, an dessen Einführung die Ajinomoto Group maßgeblich beteiligt war“, erklärt Bishay. „Es ist ein Methylester eines Asparaginsäure/Phenylalanin-Dipeptids, das der Körper auf natürliche Weise verstoffwechselt. Und seit den 1980er Jahren wird es in 134 Ländern und in mehr als 6.000 Produkten verwendet – von Diät-Limonaden über zuckerfreie Kaugummis bis hin zu Tafelsüßen. Das macht …“ Es ist das weltweit erfolgreichste alternative Süßungsmittel.“

Der Erfolg von Aspartam ist zu einem großen Teil seinem reinen, süßen, zuckerähnlichen Geschmack zu verdanken. „Von allen alternativen Süßungsmitteln auf dem Markt“, sagt Bishay, „kommt sein Geschmack dem von Zucker am nächsten“ – sowohl in der Qualität der Süße als auch in seinem zeitlichen Profil oder wie er sich im Laufe der Zeit entwickelt.

Während inhärente Beigeschmacke die Fähigkeit anderer Süßstoffe, Zucker zu ersetzen, einschränken, hat Aspartam darüber hinaus kaum oder gar keinen Eigengeschmack, was es einzigartig macht, da es den gesamten Zucker eines CSD für ein kalorienfreies Getränk durch Zucker ersetzen kann -ähnlicher Geschmack, der knackig, rein und erfrischend ist, sagt Bishay.

Gekühlte Milchprodukte wie Schokoladenmilch sind in der Branche ein Dauerbrenner, werden aber auch wegen ihres hohen Zuckergehalts kritisiert. „Wenn man bedenkt, wie beliebt es bei Kindern ist“, sagt Bishay, „gibt es Grund zur Kritik, da Schokoladenmilch sie mit zunehmendem Alter für Gewichtszunahme und damit verbundene Beschwerden anfällig machen könnte.“

Dennoch ist die Zuckerreduzierung in aromatisierter Milch schwierig, da der Identitätsstandard der Milch, wie er im Code of Federal Regulations Title 131.110 dargelegt ist, die Verwendung von nicht nahrhaften Süßungsmitteln in Produkten mit der Bezeichnung „Milch“ verbietet. Glücklicherweise verfügt Ajinomoto Health & Nutrition über einen weiteren Inhaltsstoff, der diese Kategorie unterstützen kann.

Bei diesem Inhaltsstoff handelt es sich um Advantam, ein neues Molekül, das die Ajinomoto-Gruppe 1998 durch die Reaktion von Aspartam mit Vanillin erfunden hat. Advantame ist nicht nur ein Süßstoff; Es handelt sich außerdem um eine zugelassene Geschmacksrichtung mit modifizierenden Eigenschaften (FMP). „Das ist der Schlüssel“, erklärt Bishay, „denn obwohl der Identitätsstandard von Milch keine hochwirksamen Süßstoffe zulässt, sind FMPs in Ordnung – was Advantame grünes Licht gibt.“

Advantame verfügt bekanntermaßen über die Fähigkeit, den Schokoladengeschmack zu verstärken, fährt Bishay fort, „was den Geschmack von Schokoladenmilch reicher macht und gleichzeitig den Schokoladengeschmack über die Dauer des Trinkerlebnisses verlängert.“

Dies kommt Verbrauchern und Marken gleichermaßen zugute, denn wenn Formulierer aus dem bestehenden Kakaogehalt mehr Schokoladengeschmack herausholen, können sie entweder diesen Gehalt reduzieren oder auf einen Kakao von geringerer Qualität umsteigen – und so Kosten sparen, ohne die Schokoladenwirkung zu beeinträchtigen.

Als FMP kann Advantame in Schokoladenmilch mit einem reduzierten Zuckergehalt im Bereich von 20 bis 30 % verwendet werden, behauptet Bishay. Es hilft dabei, den Geschmack und das Aroma wiederherzustellen, die oft fehlen, wenn der Zucker reduziert wird, und reduziert den zugesetzten Zucker und die Kalorien Summen. „Dies kann auch zu Einsparungen bei den Zuckerkosten führen“, fügt Bishay hinzu.

Advantam wird mit weniger als 1 ppm als FMP in Schokoladenmilch verwendet und erscheint auf Etiketten als „künstlicher Geschmack“. „Wenn eine Schokoladenmilch also bereits künstliche Aromen enthält“, sagt Bishay, „ändert sich die Angabe der Zutaten nicht. Alles, was sich ändert, sind die Gesamtzucker- und Kalorienmengen – und das im positiven Sinne.“

Aspartam und Advantam sind bahnbrechend bei Anwendungen, die keine rein natürlichen Inhaltsstoffe erfordern. Für Anwendungen, in denen dies der Fall ist, benötigen Produktentwickler jedoch eine Zuckeralternative mit natürlicheren Eigenschaften.

Nehmen Sie Milch auf pflanzlicher Basis: Fans der Kategorie legen Wert auf natürliche Etiketten, doch die Kategorie der Alternativmilch tendiert zu höheren Zuckergehalten – bis zu 10 bis 15 Gramm Zucker pro Portion, sagt Hirotoki Takemasa, Associate Manager für Datenanalyse und Marketing bei Ajinomoto Health & Ernährung. Vielleicht liegt das daran, dass Pflanzenbasen von Soja über Hanf bis hin zu Chia ihre eigenen sensorischen Herausforderungen mit sich bringen und Entwickler dazu verleiten, dies mit zusätzlichem Zucker zu kompensieren.

Wie auch immer, der Sektor „hat einen großen Bedarf im Bereich des Zuckerersatzes“, sagt Bishay – und zwar im Bereich des natürlichen Zuckerersatzes.

Fortschritte bei natürlichen Stevia-Süßstoffen, die aus der Stevia-Pflanze gewonnen werden, waren ein Durchbruch, doch viele Stevia-Optionen sind immer noch unzureichend.

„Einige dieser natürlichen Süßstoffe neigen dazu, die Nebennoten pflanzlicher Milch zu verstärken oder am Ende des Geschmackserlebnisses sogar einen unerwünschten süßen Nachgeschmack zu hinterlassen“, betont Bishay. „Aber die Ajinomoto-Gruppe hat kürzlich eine Partnerschaft mit der japanischen Morita Kagaku Kogyo Company – seit 1971 Innovatoren im Stevia-Bereich – geschlossen, um die AJISWEET™-Reihe natürlicher Stevia-Süßstoffe auf den Markt zu bringen, und wir glauben, dass sie einige dieser Nachteile überwinden.“

AJISWEET™ von Ajinomoto Health & Nutrition extrahiert Rebaudiosid A – das Hauptbestandteil und eines der am besten schmeckenden Steviolglykoside in Stevia – direkt aus dem Steviablatt mithilfe einer proprietären Extraktionstechnologie, die einen fertigen Süßstoff mit einem reinen Geschmacksprofil und minimalen Nebenwirkungen erzeugt. schmeckt, behauptet Bishay.

„AJISWEET™ RA hat einen eher zuckerähnlichen Geschmack, sodass die Süße am Gaumen deutlicher zum Vorschein kommt und einen viel saubereren Abgang hinterlässt“, sagt Bishay. „Studien zeigen, dass es weniger Bitterkeit, Nachgeschmack von Süße und Lakritzgeschmack aufweist als die führenden Rebaudiosid-A-Produkte auf dem Markt. Es kann sogar Geschmackssysteme verbessern.“

Und in Milch auf pflanzlicher Basis ermöglicht AJISWEET™ aufgrund seines reineren Geschmacks „den Formulierern, die meisten oder alle zugesetzten Zucker zu ersetzen“, fährt Bishay fort. „Da mehr als die Hälfte der Kalorien in Pflanzenmilch allein aus dem Zuckergehalt stammt, kann die Verwendung von AJISWEET™ als Ersatz für zugesetzten Zucker die Kalorienzahl um mehr als die Hälfte reduzieren.“

Noch besser ist, dass AJISWEET™ natürlich ist und auf Packungen einfach als „Steviablattextrakt“ erscheint.

Und das dürfte jedem gefallen. „Verbraucher, die eine Zuckerreduktion mit sauberem Label und gutem Geschmack wünschen, sind nicht bereit, Kompromisse einzugehen“, sagt Bishay. „Und wir auch nicht! Bei unserem Süßungsmittel-Toolkit steht reine Süße an erster Stelle, mit Produkten, die ein besseres Mundgefühl verleihen, Nachgeschmack und Bitterkeit reduzieren, den Geschmack verbessern und die Erwartungen der Verbraucher an einen zuckerähnlichen Geschmack erfüllen.“ Wer vermisst bei solchen Süßungsmitteln Zucker?