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Sep 21, 2023

Zucker: Die Jagd nach dem Perfekten

Wenn die Geschichte des Zuckers geschrieben wird, könnte 2016 als das Jahr seines Images in die Geschichte eingehen

Wenn die Geschichte des Zuckers geschrieben wird, könnte 2016 als das Jahr in die Geschichte eingehen, in dem sich sein Image verändert hat. Klar, wir wussten schon immer, dass diese süßen weißen Kristalle die Zähne verfaulen und dazu führen können, dass die Pfunde zunehmen. Fettleibigkeit und Diabetes waren bereits nationale Notfälle, wobei letztere in den letzten Jahren 10 % der Gesundheitskosten in den USA ausmachten.

Aber jetzt gibt es immer mehr Forscher und ein lebhaftes Buch,Der Fall gegen Zucker , haben auch begonnen, unseren bevorzugten natürlichen Süßstoff mit so gefürchteten Krankheiten wie Herzerkrankungen, Alzheimer und Krebs in Verbindung zu bringen. (Diese Schlussfolgerungen sind bisher noch lange nicht allgemein akzeptiert.) Eine weitere düstere Unterströmung ergab sich aus den Enthüllungen im Herbst, dass die Zuckerindustrie in den 1960er-Jahren Harvard-Wissenschaftler dafür bezahlte, ihre Rolle bei Herz-Kreislauf-Problemen zu trivialisieren und stattdessen gesättigte Fettsäuren als Übeltäter darzustellen – die bis heute die Richtung der Ernährungsforschung prägt.

„Zucker ist der neue Tabak“ in den Köpfen der Öffentlichkeit, sagt David Turner, globaler Lebensmittel- und Getränkeanalyst beim Marktforschungsunternehmen Mintel.

Und es folgte ein Krieg um die öffentliche Gesundheit. Eine Handvoll Städte haben darauf mit Steuern auf zuckerhaltige Getränke reagiert, und im nächsten Jahr wird die Food and Drug Administration von Unternehmen verlangen, die Menge an zugesetztem Zucker auf Produktverpackungen offenzulegen.

Die Verbraucher scheinen die Botschaft zu verstehen. Das Forschungsunternehmen NPD Group hat herausgefunden, dass Zucker mittlerweile die Substanz Nr. 1 ist, die sie versuchen, in ihrer Ernährung einzuschränken oder zu streichen. Natürlich ist hier „versuchen“ das entscheidende Wort. Was auch immer ihre Ambitionen sind, die Menschen fressen weiter. Mittlerweile essen die Amerikaner jedes Jahr insgesamt 76 Pfund in verschiedenen Zuckerarten, 8 % mehr als 1970.

Das ist das Problem von Big Food: Es baut auf dem Zeug auf. Laut einer aktuellen Studie in The Lancet enthalten etwa 74 % der verpackten Lebensmittel und Getränke in den USA irgendeine Form von Süßungsmitteln, was den Markt zu einem Markt von mehr als 100 Milliarden US-Dollar macht. Unternehmen „verwenden hedonische Substanzen, und Zucker ist die am weitesten verbreitete hedonische Substanz“, sagt Robert Lustig, Professor an der University of California an der School of Medicine in San Francisco und eine führende kritische Stimme zu diesem Thema. Das ist eine akademische Art zu sagen, dass Lebensmittelunternehmen wissen, dass Kunden sich nach einem Zuckerschub sehnen.

All dies hat der jahrzehntelangen Suche nach kalorienarmen Süßungsmitteln neue Dringlichkeit verliehen. Und es geschieht gerade zu einer Zeit, in der die etablierten Alternativen auf immer größere Skepsis stoßen. Laut Mintel sind 39 % der Verbraucher der Meinung, dass es am besten ist, Produkte mit künstlichen Inhaltsstoffen wie Aspartam und Saccharin zu meiden, weil sie gesundheitliche Risiken einschätzen. Der Verkauf solcher Ersatzstoffe ging zwischen 2011 und 2016 um 13 % zurück.

Das bringt uns zum letzten Faktor, der die Unternehmen für verpackte Lebensmittel stark belastet: der immer größer werdende Appetit auf „natürliche“, unverarbeitete Produkte. „Gesundheit und Wohlbefinden waren früher gleichbedeutend mit reduzierter Kalorienaufnahme“, sagt Bernstein-Analyst Ali Dibadj. Nach diesem Maßstab, wie er es in Bezug auf die ikonische Cola der frühen Diät ausdrückt: „Tab war früher verdammt gesund.“ Nicht mehr.

Stellen Sie sich die Notlage der Lebensmittelunternehmen so vor: Die besten Wissenschaftler der Industrie haben jahrzehntelang versucht, einen kalorienfreien Süßstoff zu finden oder zu erfinden, der genauso gut schmeckt und sich so gut anfühlt wie der Stoff, der aus reinem Zuckerrohr gewonnen wird. Und jetzt, nachdem es ihnen weitgehend nicht gelungen ist, diese komplexe und mühsame Aufgabe zu meistern, wird der Schwierigkeitsgrad noch weiter angehoben: Diese unwahrscheinliche Erfindung scheint nicht von Wissenschaftlern erfunden worden zu sein.

Lassen Sie uns hier innehalten, um die mit Zucker überzogene gegenseitige Abhängigkeit zwischen Big Food und dem amerikanischen Verbraucher anzuerkennen. Man könnte den Verbrauchern zu Recht vorwerfen, dass sie auf einem widersprüchlichen Produkt bestehen. Aber wer gibt sich schon seit Jahrzehnten seinen Fantasien hin und verspricht süßen, sättigenden Geschmack und keine Kalorien? Big Food natürlich. Jetzt erhöhen die Kunden den Einsatz – und es ist überhaupt nicht klar, ob Unternehmen den Test bestehen können.

Es ist kein Zufall, dass Zucker bereits seit rund 10.000 Jahren ein fester Bestandteil der Ernährung ist. Historiker führen die erste Verwendung von Zuckerrohr auf Neuguinea zurück. Um 500 v. Chr. wandelten einige Bauern in Indien das Rohr in Rohzucker um. Saccharose, wie sie von Wissenschaftlern genannt wird, ist eine nahezu perfekte Verbindung. Es konserviert. Es gärt und karamellisiert. Es sorgt für Viskosität und Mundgefühl, Textur und Volumen. Es verstärkt den Geschmack anderer Zutaten. Wie selbst ein Kleinkind Ihnen sagen könnte, ist es der Goldstandard für Süße.

Das hat mehrere Betrüger nicht davon abgehalten, zu versuchen, es zu übertreffen. Eine Reihe von Süßungsmitteln – Saccharin, Aspartam (heute am besten bekannt als Equal) und Sucralose (Splenda) – sind im Laufe der Jahrzehnte auf den Markt gekommen und versprechen jeweils maximale Süße und minimale Kalorien. Jedes Produkt hat einen ähnlichen Weg eingeschlagen: Ursprünglich als wissenschaftliches Wunderwerk präsentiert und mit der Zusicherung, dass es genau wie das Original schmeckt, erfreut es sich einer gewissen Beliebtheit, bevor es die Verbraucher schließlich mit seltsamen Nachgeschmack oder in einigen Fällen mit Bedenken hinsichtlich seiner Auswirkungen auf die Gesundheit enttäuscht .

Das neueste kalorienarme Wundermittel, das auf den Markt kommt, ist Stevia – die bekannteste Marke ist Truvia – und es wird als natürlich gefeiert, weil es aus den Blättern einer Pflanze gewonnen wird. Die Geschichte von Stevia veranschaulicht die Chance – und das Rätsel – der Zuckerersatzmission, weshalb ich nach Illinois gereist bin, um PureCircle, den größten Produzenten der Welt, zu besuchen.

Das Winterwetter verträgt Stevia nicht, da es in warmen Klimazonen gedeiht. „Sie müssen unseren Pflanzen verzeihen“, sagt Faith Son, Leiterin für globales Marketing und Innovation, entschuldigend, während sie einen kämpfenden Sämling auf einem Konferenztisch betrachtet. „Es ist Januar in Chicago.“ Ihr Unternehmen hat sein gesamtes Geschäft auf den kleinen grünen Blättern aufgebaut, die Son vor uns platziert hat.

Die Süße von Stevia ist unerwartet. Zunächst einmal wird es nicht aus einer Frucht, sondern aus den Blättern der Pflanze gewonnen. Überraschender ist jedoch die Art und Weise, wie die Süße anhält. Selbst ein paar Minuten nach dem Beißen, Kauen und Spucken bleibt die Essenz in meinem Mund. „Es ist fast wie eine Laune der Natur“, sagt Son.

Die Verbindungen, die der Pflanze ihre magischen Eigenschaften verleihen, werden Steviolglykoside genannt. Sie sind 100- bis 350-mal so süß wie Zucker und machen nur einen Bruchteil des Blattgewichts aus. Es ist das, was die Industrie als hochintensiven Süßstoff bezeichnet, der für Süße sorgt, aber keine der anderen Eigenschaften von Zucker, wie sein Mundgefühl oder seine Textur, aufweist.

Stevia sollte die Antwort auf das große Dilemma sein. Aber wie seine Vorgänger ist es mit einem tragischen Fehler behaftet: einem anhaltenden bitteren Untergeschmack, der durch einige der am häufigsten verwendeten Steviolglykoside verursacht wird, zusammen mit einer metallischen und lakritzigen Note. „Schmeckt, als würde man an einem Penny lutschen!“ ist nicht die Art von Verkaufsargument, die Lebensmittelhersteller auf einem Etikett anbringen möchten.

Wissenschaftler glaubten, dass in den mehr als 40 verschiedenen Glykosiden, die seitdem im Blatt entdeckt wurden, ein Gegenmittel gegen die Bitterkeit lauerte. Bei Cargill, einem der Stevia-Konkurrenten von PureCircle, glaubten die Wissenschaftler zunächst, dass es einen einzigen Übeltäter gäbe: ein einziges Glykosid, das entfernt werden könne, um die Geschmacksprobleme zu lösen.

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Es stellte sich als komplizierter heraus. Jede chemische Verbindung hat eine einzigartige Süße und Bitterkeit. Die Wissenschaftler von Cargill begannen, das Geschmacksprofil jedes einzelnen Produkts einzeln und in Kombination zu kategorisieren, um ein komplexes Modell dessen zu erstellen, was am besten zusammenpasst. „Es war nicht intuitiv“, sagt Andy Ohmes, der das Geschäft mit hochintensiven Süßungsmitteln des Unternehmens leitet. Im Jahr 2014 brachte Cargill ViaTech auf den Markt, ein auf dieser Arbeit basierendes Süßungssystem, das Permutationen der neun zur Verwendung zugelassenen Glykoside kombiniert. Mehrere davon, darunter einige der wohlschmeckendsten, wie beispielsweise Reb M, sind in weniger als 1 % des Blattes vorhanden. Cargill und PureCircle versuchen, sie durch Züchtungspraktiken aufzubauen.

Stevia weist weitere Mängel auf. Einige Produktentwickler sagen, dass es schwieriger zu verwenden ist als künstliche Süßstoffe, die eher nach Zucker schmecken und daher leichter als Ersatz verwendet werden können. Indra Nooyi, CEO von PepsiCo, hat beispielsweise erklärt, dass Stevia in Cola nicht gut funktioniert.

Wie andere Süßstoffe erlebte auch Stevia einen frühen Moment des Überschwangs. Unternehmen, die nicht erkannten, dass die damals bekannten Glykoside nur 70 bis 80 % der Süße einer typischen Limonade ersetzen konnten, brachten einige wirklich schreckliche Produkte auf den Markt. Ab einem bestimmten Punkt führt die Zugabe von mehr Stevia zu geringeren Erträgen und macht die Mängel deutlicher. Formulierer haben sich durchgesetzt und verwenden Stevia, um die Kalorienzahl eines Produkts zu reduzieren, anstatt sie vollständig zu eliminieren. Allerdings wirken Glykoside je nach Produkt unterschiedlich. Reb A funktioniert beispielsweise gut in Tee, kann aber mit dem Geschmack von Zitrusfrüchten in Konflikt geraten. Es gibt keine einzige Lösung für auch nur eine Produktkategorie. „Es handelt sich um eine Art Bastelzutat“, sagt John Martin, Leiter für technische Entwicklung und Innovation bei PureCircle.

Eine ganze Reihe von Unternehmen experimentiert mittlerweile mit Möglichkeiten, Süßstoffe zu verstärken oder zu modifizieren. MycoTechnology in Colorado beispielsweise nutzt das Wurzelsystem von Pilzen, um den Fehlgeschmack von Stevia zu blockieren. Es kann auch den Zuckerbedarf reduzieren, indem es die Bitterkeit in Produkten wie Weizenbrot überdeckt. Sensient in Milwaukee sucht nach Eigenschaften natürlicher Inhaltsstoffe wie Baumwurzeln oder Rinde, die die Süße von Zucker verstärken können, sodass Formulierer weniger davon verwenden können. Chromocell, das mit Coca-Cola zusammenarbeitet, leistet ähnliche Arbeit, ebenso wie Senomyx, das mit PepsiCo zusammenarbeitet.

Die meisten Leute in der Branche glauben, dass ein „Systemansatz“ – eine Mischung von Inhaltsstoffen statt eines einzelnen Moleküls – die Zukunft der Industrie für natürliche Süßstoffe ist. „Ich glaube nicht, dass man nur eine Sache sehen wird“, sagt Mike Harrison, Senior Vice President für die Entwicklung neuer Produkte beim britischen Zutatenriesen Tate & Lyle.

Für manche Menschen reicht es nie aus, Stevia zu basteln oder zu mixen, um es schmackhaft zu machen. Wenn ich das US-Büro von Tate & Lyle außerhalb von Chicago besuche, probiere ich einen Gurken-Limetten-Drink mit Stevia, den ein Team dort zubereitet hat. Ich finde es leicht und erfrischend, wenn auch etwas süß, mit ein paar Bittertönen am Ende. Aber ich schaue zu meinem Gastgeber Harrison hinüber und ertappe, wie er das Gesicht verzieht. „Das kann ich nicht trinken“, sagt er. „Es bringt mich zum Lachen.“ Eine Stunde später stört es ihn immer noch. Harrison öffnet eine Dose Root Beer, um das Gefühl zu übertönen, das in seinem Mund zurückbleibt.

Es ist nicht die Schuld seines Teams. Harrisons hohe Empfindlichkeit ist ungewöhnlich, aber in Wahrheit hat fast die Hälfte der Bevölkerung eine Abneigung gegen die Bitterkeit von Stevia. Das ist für einen Verkäufer, der einen Massenmarkt erreichen möchte, unhaltbar. „Wenn man ein Lebensmittelprodukt herstellt und etwa 40 % es komplett ablehnen“, sagt Harrison, „ist das ein Mangel, mit dem man nicht wirklich leben kann.“ Weitere 20 % der Bevölkerung bemerken überhaupt keine Bitterkeit. Es hängt einfach von Ihrer genetischen Ausstattung ab. „Wo diese Schwelle liegt, ist für jeden unterschiedlich“, sagt John Smythe, Leiter der Sensorik bei Tate & Lyle.

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Tate & Lyle hat an neuen Inkarnationen von Stevia gearbeitet und dabei Glykoside in verschiedenen Variationen gemischt. Seine zweite Generation, die nächstes Jahr auf den Markt kommen soll, ist nicht so hell wie Zucker; es ist „ein wenig papierartig“, erklärt Smythe (der früher für eine Weinfirma arbeitete). Die nächste Generation von Tate & Lyle, die sich derzeit in der Entwicklung befindet, rückt näher. Erwarten Sie jedoch nicht, dass es bald auf den Markt kommt. Im Moment ist es einfach zu teuer.

Dennoch hat selbst diese teure Version eine Süße, die sich nur langsam auflöst, was darauf hindeutet, dass das Problem mit Stevia möglicherweise einfach nicht lösbar ist. Das liegt zum Teil daran, dass das Zuckererlebnis nicht nur aus Intensität, sondern auch aus subtileren Aspekten besteht. Die Süße des Zuckers steigt schnell an und lässt dann fast genauso schnell nach. Um es zu reproduzieren, muss diese Kurve repliziert werden. „Das exakt gleiche Profil zu haben, käme einem Wunder näher“, räumt Smythe ein.

PureCircle geht dieses Problem an, indem es Erwartungen an Stevia festlegt. „Die Leute werden zu uns sagen, wenn wir verschiedene Innovationen entwickeln: ‚Nun, es schmeckt nicht nach Zucker.‘ Nein, es schmeckt nach Stevia“, sagt Son. „Wir erkennen an, dass sie unterschiedlich schmecken.“

Dennoch kommt es mir jedes Mal, wenn ich etwas Süßes esse, das kein Zucker ist, künstlich vor. Das ist einfach die Art und Weise, wie mein Gehirn und meine Geschmacksrezeptoren verdrahtet sind. „Wir denken darüber: Schmeckt wie Zucker, gut“, sagt Smythe. „Schmeckt wie alles andere, nicht gut.“

In den Jahrzehnten nach dem Zweiten Weltkrieg galt die „wissenschaftliche“ Nahrungsmittelproduktion als Höhepunkt des Fortschritts. Heutzutage möchten Verbraucher natürlich, dass ihre Lebensmittel „natürlich“ und einfach sind.

Das hat die Suche nach einem kalorienarmen Süßstoff erheblich erschwert. Käufer halten Produkte mit weniger Inhaltsstoffen für gesünder als solche mit umfangreichen Sortimenten. „Das Ziel besteht darin, nichts hinzuzufügen“, sagt Berater Alex Woo, der bei Kraft und PepsiCo gearbeitet hat. Wenn Zutaten hinzugefügt werden müssen, sagt er, sei die Alternative, „keine künstlichen Aromen oder Süßstoffe zu verwenden“.

Das ist der Kern des aktuellen Dilemmas. Wie entwickelt man eine natürliche Lösung? Cargill beispielsweise versucht, durch einen Fermentationsprozess einige der seltensten und wohlschmeckendsten Steviolglykoside herzustellen. Das Produkt mit dem Namen EverSweet wurde aufgrund der Produktionskosten verzögert, aber es drängt sich auch die Frage auf, ob die Verbraucher das Produkt als natürlich akzeptieren werden, wenn es nicht aus einem Blatt stammt.

Das Gleiche gilt für Erythrit, einen kalorienfreien Zuckeralkohol, der in Früchten vorkommt und den Hersteller von Inhaltsstoffen auch durch Fermentation von Hefe herstellen können. Erythritol wird häufig mit Stevia kombiniert, insbesondere in Tafelsüßen wie Truvia von Cargill, um die Masse und das Gewicht von Zucker nachzuahmen. „Unsere größte Herausforderung besteht darin, dass der Verbraucher nicht versteht, wie wunderbar Erythritol ist“, sagt AJ Aumock, Cargills globaler Marketingleiter für Truvia. Einige sind besorgt über seinen chemisch klingenden Namen und seine Einstufung als Zuckeralkohol, die teilweise mit dem in Verbindung gebracht werden, was in höflichen Kreisen als „Magen-Darm-Beschwerden“ bekannt ist.

Auch Stevia ist von der Frage der Natürlichkeit nicht ausgenommen. Sicher, es stammt aus einer Pflanze, aber es wird dann zu einem Extrakt verarbeitet. „Es gibt eine große Debatte darüber, ob diese Produkte natürlich sind“, sagt Bernstein-Analyst Dibadj. „Manche würden argumentieren, dass Zucker natürlicher ist als Stevia.“ („Auch natürlicher“ Zucker wird durch die Anwendung von Chemikalien auf reines Zuckerrohr oder Rüben hergestellt.) Die FDA definiert den Begriff „natürlich“ nicht, daher bleibt es letztendlich den Meinungen der Käufer und Verkäufer überlassen.

Manche Verbraucher bevorzugen eindeutig das, was sie als reine Substanzen empfinden – ein Grund dafür, dass Rohrzucker ein kleines Comeback erlebt. Sie akzeptieren lieber die Gefahren von zu viel Zucker als die vermeintlichen Risiken einer künstlichen Alternative.

„Was auch immer süß schmeckt, wir holen es uns und schicken es zur Analyse ein“, sagt ein leitender Angestellter der Suche nach einem neuen Süßstoff.

Es sei irrational anzunehmen, dass natürliche Zuckerersatzstoffe besser seien als künstliche, argumentiert Paul Breslin, ein auf Geschmackswahrnehmung spezialisierter Professor im Fachbereich Ernährungswissenschaften der Rutgers University. Beispielsweise sind kalorienfreie natürliche Süßstoffe nicht von allen Risiken befreit, die einige Forscher künstlichen Süßstoffen zuschreiben: Sie schädigen Darmbakterien, verursachen Stoffwechselstörungen wie Glukoseintoleranz und führen zu übermäßigem Essen.

„Wir wissen es einfach nicht, so oder so“, sagt Dana Small, die stellvertretende Direktorin des John B. Pierce Laboratory in Yale, das sich mit Physiologie und Gesundheit befasst. „Wir wissen genug, um zu wissen, dass wir nicht genug wissen.“ Was bedeutet es zum Beispiel, dass Süße früher immer auf das Vorhandensein von Kalorien hindeutete, heute jedoch häufig nicht mehr? Und was machen Süßerezeptoren nicht nur im Mund, sondern entlang des Darmtrakts? Noch heute verstehen Wissenschaftler nicht ganz, was wir ersetzen wollen.

Als Grant DuBois 1992 zu Coca-Cola (KO) kam, zeichnete sich die Typ-2-Diabetes-Krise ab. „Ich konzentrierte mich schnell auf die Suche nach alternativen Süßungsmittelsystemen“, sagt DuBois, ein organischer Chemiker, der später Direktor für Inhaltsstoffe und Produktwissenschaften des Unternehmens wurde. Es war seine Aufgabe, einen Weg zu finden, dass Diät-Cola wie das Original schmeckt. Am Ende des Jahrzehnts bestand die zusätzliche Einschränkung darin, dass es natürlich sein musste. „Sie waren bereits zu dem Schluss gekommen, dass sie künstliche Aromen und Süßstoffe aus ihren Produkten entfernen mussten“, sagt er.

DuBois und sein Team begannen, die pflanzlichen Materialien zu durchforsten, die Potenzial hatten. Sie prüften mehr als 50 Möglichkeiten. Alle hatten ihre Mängel – einige davon waren ziemlich schwerwiegend. Monatin beispielsweise stammt aus einer südafrikanischen Pflanze und ist 3.000-mal so süß wie Zucker, erzeugt jedoch bei Lichteinwirkung einen unangenehmen Fäkaliengeruch. „Es war schrecklich“, sagt DuBois. Die perfekte Alternative zu finden, sei „eine dumme Aufgabe“, behauptet er. „Meiner Ansicht nach ist die Wahrscheinlichkeit geringer als beim Goldschürfen. Die Wahrscheinlichkeit liegt im Wesentlichen bei Null.“

Selbst wenn DuBois und sein Team etwas gefunden hätten, das richtig schmeckte, müsste es auch kosteneffektiv sein. Der Preis künstlicher Süßstoffe ist kaum zu übertreffen. „Sie sind spottbillig“, erklärt er – sogar billiger als Zucker. Als DuBois 2011 Coca-Cola verließ, kostete es etwa 60 Cent, eine Kiste mit 24 8-Unzen-Flaschen mit Zucker zu süßen, 50 Cent mit Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt und nur 5 Cent mit Aspartam. Unternehmen „lieben es, es zu verkaufen, wegen der Margen, die sie erzielen“, sagt er. Im Gegensatz dazu, sagt DuBois, seien natürliche Süßstoffe „sehr teuer und werden es auch immer sein.“ Dies würde die Gewinnmargen erheblich schmälern oder zu höheren Limonadenpreisen für die Verbraucher führen.

Trotz der Hürden – und der Unwahrscheinlichkeit, eine Antwort zu finden – suchen Unternehmen weiter. „Seit es Chemiker gibt, sind Chemiker von süß schmeckenden Dingen in der Natur fasziniert“, sagt DuBois, der heute als Berater tätig ist.

Natur Research Ingredients hat ein Produkt namens Cweet entwickelt, das aus dem Brazzein-Protein besteht, das 2.000-mal süßer als Zucker ist und aus der afrikanischen Oubli-Pflanze stammt. Miraculex in Davis, Kalifornien, arbeitet mit einem Süßstoffprotein, das in einer Beere namens Wunderfrucht enthalten ist und sich an die Geschmacksknospen bindet, um sauren Speisen einen süßen Geschmack zu verleihen.

Tate & Lyle hat den seltenen Zucker Allulose bereits auf dem Markt. Der Körper speichert es nicht, sodass es nicht zu einer Gewichtszunahme führen kann, und es hat einen reinen und hellen Geschmack mit 70 % der Süße von Zucker. Allerdings weist es ein großes Marketinghindernis auf: Da es sich bei Allulose chemisch gesehen um einen Zucker handelt, müsste er auf dem Etikett mit den Nährwertangaben als solcher ausgewiesen werden, obwohl er fast keine Kalorien hat – eine verwirrende Vorstellung für Verbraucher. Tate & Lyle beantragt derzeit bei der FDA die Gewährung einer Ausnahme.

Eine pflanzliche Alternative, die an Bedeutung gewonnen hat, ist ein Extrakt aus der Mönchsfrucht oder Luo Han Guo, die zur Familie der Melonen gehört und in China angebaut wird. Sein fruchtiger Geschmack wird oft mit Stevia kombiniert, um seine Bitterkeit abzumildern, aber es wird selten als alleiniger Süßstoff verwendet, auch weil es etwa fünfmal so viel kostet wie Zucker. Elaine Yu, Präsidentin der US-Tochtergesellschaft des Mönchsfrucht- und Stevia-Produzenten Guilin Layn Natural Ingredients, sagt, das Unternehmen versuche, seine Kosten zu senken. Guilin Layn versucht, die Produktion seines Wirkstoffs Mogroside V durch Züchtungspraktiken zu verdoppeln und zwei statt nur einer Ernte pro Jahr zu erzielen.

Dennoch sagt Yu, dass sie immer auf der Hut ist. Während einer kürzlichen Reise nach Mittelamerika probierte sie ein Blatt, das Potenzial hatte, und schickt jetzt jemanden für eine Probe zurück. „Was auch immer süß schmeckt“, sagt sie, „wir schnappen uns und schicken es zur Analyse ein.“

Einige Wissenschaftler glauben, dass es eine bessere Idee ist, Zucker zu reparieren, als ihn zu ersetzen. Beispielsweise zieht ein in Israel ansässiges Startup namens DouxMatok eine Lehre aus der Forschung der Pharmaindustrie zur gezielten Arzneimittelabgabe. Wenn ein Chemotherapeutikum so eingekapselt ist, dass es erst dann freigesetzt wird, wenn es auf den Tumor trifft, verursacht es auf dem Weg zum Ziel weniger Schaden. DouxMatok versucht einen ähnlichen Ansatz. Es umhüllt Mineralien mit Zucker, wodurch ein Großteil davon erst dann freigesetzt wird, wenn es den Süßrezeptor erreicht. Da auf dem Weg nur sehr wenig Material verloren geht, kann das Unternehmen nach eigenen Angaben den gleichen Süßegrad durch den Einsatz von bis zu 50 % weniger Zucker erreichen.

Doch selbst das Produkt von DouxMatok, das zu mehr als 99,5 % aus Zucker besteht, verhielt sich nicht immer genau wie Zucker. Obwohl es gleich schmeckte, musste das Unternehmen andere Versionen entwickeln, die beispielsweise in einer Fettlösung oder beim Kochen bei hohen Temperaturen richtig reagieren.

Nestlé versucht unterdessen, die Struktur des Zuckers zu verändern, indem er ihn im Wesentlichen aushöhlt. Stefan Catsicas, Innovationsleiter des Unternehmens, beschreibt einen Zuckerkristall als eine Art Kiste. Wir schmecken nur die Außenseite in unserem Mund, aber wir schlucken den gesamten Inhalt herunter, obwohl der Zucker im Inneren für die Sinne in unserem Mund nicht wesentlich ist. „Wir können es so strukturieren, dass alles, was wir auf die Zunge legen, wahrgenommen wird und das meiste von dem darstellt, was wir schlucken“, sagt Catsicas. Dadurch könnte der Zuckerverbrauch potenziell um bis zu 40 % gesenkt werden. Der Kompromiss – und Sie sollten mittlerweile wissen, dass es immer einen Kompromiss gibt – besteht darin, dass die Struktur im Wasser zerstört wird, das in den meisten Lebensmitteln vorhanden ist. Zum Glück für Nestlé ist Schokolade eines der wenigen Lebensmittel, die nicht wässrig sind.

Für all das scheint es eine offensichtliche Lösung zu geben, die für alle viel einfacher wäre: Warum nicht einfach weniger Zucker essen? „Wenn wir uns vom Zucker entfernen, stehen wir vor dem Dilemma, dass nichts nach Zucker schmeckt“, sagt Berater Woo. Wir wissen schließlich, dass unsere Erwartungen nicht von der Natur vorgegeben sind. In den USA sind Produkte tendenziell süßer als in Europa. Beispielsweise enthält eine Literflasche amerikanischen Dr. Pepper 108 Gramm Zucker, im Vergleich zu etwa 73 Gramm im britischen Äquivalent. Warum nicht einfach auch auf dem US-Markt die Schwelle senken?

Mehrere der großen Lebensmittel- und Getränkehersteller sind diesen Weg gegangen und haben versprochen, den Zuckergehalt ihrer Produkte zu reduzieren. Coca-Cola gibt an, den Gehalt bereits in mehr als 200 seiner Limonaden reduziert zu haben. PepsiCo hat sich seinerseits verpflichtet, bis 2025 mindestens zwei Drittel seines Volumens 100 Kalorien oder weniger pro 12 Unzen zu enthalten. (Eine Dose Pepsi hat zum Beispiel 150 Kalorien.) General Mills hat damit begonnen, den Zuckergehalt bei Müsli und Joghurt deutlich einzuschränken. Nestlé und Dr. Pepper Snapple haben eigene Zusagen gemacht.

Die Herausforderung ergibt sich zu einem großen Teil daraus, was der Rest des Marktes tut. „Sie befürchten, dass Verbraucher eine um 20 % geringere Süße schmecken und zu einem Konkurrenten wechseln“, sagt DuBois. Paul Bakus, Präsident für Unternehmensangelegenheiten bei Nestlé, sagte mir, dass das Unternehmen einen schmalen Grat zwischen ernährungsphysiologischer Überlegenheit gegenüber dem Rest des Marktes und keinen Abstrichen beim Geschmack gehen müsse. „Wir wollen Zucker soweit wie möglich reduzieren, solange wir uns dadurch keinen Wettbewerbsnachteil verschaffen“, sagt er. „Wie konkurrieren Sie, wenn Ihre Konkurrenten sich nicht an den Prozess, die Regeln oder Richtlinien halten?“

Einige Experten glauben, dass die Industrie dem Muster des britischen Natriumreduktionsprogramms folgen sollte. Im Jahr 2005 verpflichtete sich die Lebensmittelindustrie des Landes, den Natriumgehalt in Schlüsselkategorien innerhalb von acht Jahren um bis zu 50 % zu reduzieren. Bis 2011 war der nationale Natriumverbrauch um 15 % gesunken und die Zahl der Todesfälle durch Schlaganfall und Herzerkrankungen sank um etwa 40 %. Das Vereinigte Königreich erwägt derzeit einen ähnlichen koordinierten Angriff auf Zucker.

Es ist schwer vorstellbar, dass die US-Regierung eine solche Initiative wagen würde. Wahrscheinlicher ist, dass die amerikanischen Regulierungsbehörden Verbraucher und Lebensmittelunternehmen in ihrer langjährigen zuckersüßen Umarmung belassen werden. Erstere werden weiterhin die perfekte süße Lösung fordern und letztere weiterhin versprechen – und das nächste Wunder wird immer direkt am Horizont sein.

Eine Version dieses Artikels erscheint in der Fortune-Ausgabe vom 1. März 2017 mit der Überschrift „Sugar Rush“.

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