Nachricht

Sep 29, 2023

Der Wettlauf um den Ersatz von Zucker ist eröffnet. Welcher natürliche Süßstoff wird die Nase vorn haben?

Da die Verbraucher zunehmend misstrauisch gegenüber Zucker und dem Nährwert-Panel werden

Da das Misstrauen der Verbraucher gegenüber Zucker zunimmt und die Frist für das Nährwert-Panel immer näher rückt, investieren die Hersteller in Forschung und Entwicklung in natürliche Ersatzstoffe – und der Gewinn könnte ziemlich süß ausfallen.

In der heutigen Lebensmittel- und Getränkewelt gibt es wohl keinen größeren Außenseiter als Zucker. Einst wegen seiner Fähigkeiten als Schweizer Taschenmesser beliebt – es hilft Kuchen aufgehen zu lassen, Krusten und Saucen zu karamellisieren und natürlich für die köstliche Süße –, lehnen immer mehr gesundheitsbewusste Verbraucher das Grundnahrungsmittel zugunsten nahrhafter Alternativen ab.

Laut einer Umfrage von Label Insight möchten 22 % der US-Verbraucher ihren Zuckerkonsum einschränken. Sarah Schmansky, Vizepräsidentin der Frisch- und Gesundheits-Wellness-Abteilung von Nielsen, erklärte gegenüber Food Dive, dass einer von zwei Verbrauchern dies in diesem Jahr durch den Kauf von Produkten ohne Zuckerzusatz erreichen möchte.

Auch synthetische Lösungen stehen auf der Kippe.

„Mehr als die Hälfte der Verbraucher verzichteten 2017 auf künstliche Süßstoffe“, sagte sie.

Schmansky sagte, dass Produkte mit der Angabe „keine künstlichen Süßstoffe“ bei einer durchschnittlichen jährlichen Wachstumsrate von fünf Jahren ebenfalls um 9 % wuchsen und der Umsatz mit Lebensmitteln und Getränken, die kalorienfreie Süßstoffe enthielten und frei von künstlichen Süßstoffen waren, im Jahr 2017 um 16 % stieg.

„Mehr als die Hälfte der Verbraucher verzichteten 2017 auf künstliche Süßstoffe.“

Sarah Schmansky

Vizepräsident für Frische, Gesundheit und Wellness, Nielsen

Dieses veränderte Verhalten sowie die Aufnahme von zugesetztem Zucker durch die Food and Drug Administration in die Aktualisierung des Nährwertberichtsgremiums 2020 veranlassen Hersteller dazu, bei ihren Süßstoffmischungen auf die Natur zu vertrauen.

In den letzten Jahren tauchten auf Produktetiketten Lösungen auf, die von bekannten, kalorienreichen Inhaltsstoffen wie Honig und Agavennektar bis hin zu kalorienfreien Lösungen wie Stevia reichen und jeweils einen einzigartigen Cocktail aus Vorteilen und Hindernissen für Formulierer mit sich bringen.

Während der Wettlauf um den Ersatz von Zucker auf Hochtouren läuft, gibt es auf dem Markt für Zuckeralternativen, der auf 16 bis 20 Milliarden US-Dollar geschätzt wird, noch Raum für Experimente. Doch Analysten und Zutatenhersteller haben einige herausragende Produkte identifiziert, die die Liste der natürlichen Süßstoffe anführen. Die Frage ist, wer die Marktbeherrschung erlangen wird und warum?

Obwohl die Verbrauchernachfrage nach natürlich gesüßten Produkten in den letzten Jahren eine allgemeine Begeisterung erlangt hat, experimentieren Hersteller bereits seit den 1990er Jahren mit Stevia.

Laut Mintel ist der Anteil der im zweiten Quartal 2017 auf den Markt gebrachten Produkte, die Stevia enthalten, im Vergleich zum Vorjahreszeitraum um mehr als 13 % gestiegen. Im August letzten Jahres enthielten mehr als ein Viertel (27 %) der Produkte mit hochintensiven Süßungsmitteln Stevia.

Der natürliche Süßstoff, der aus einer brasilianischen Pflanze gewonnen wird, ist je nach Sorte mehr als 200- bis 300-mal süßer als Zucker und kann in allem verwendet werden, von Erfrischungsgetränken und Säften bis hin zu Snacks.

Und obwohl der Inhaltsstoff von einem First-Mover-Vorteil profitiert hat, ist Thom King, Gründer und CEO von Icon Foods – einem Unternehmen für natürliche, Clean-Label-Zutaten – der Meinung, dass sich die lange Geschichte von Stevia tatsächlich nachteilig auswirkt.

„Stevia gibt es schon seit einiger Zeit und viele Unternehmen, die im Großen und Ganzen zu den ersten Anwendern gehörten, haben es nicht richtig eingesetzt“, sagte King gegenüber Food Dive. „Die frühen Anwender von Stevia haben bei den Verbrauchern so ein Gefühl erzeugt, dass es einen bitteren Nachgeschmack hat.“

Dieser Beigeschmack – der mit Metall und Lakritze verglichen wird – ist der größte Nachteil von Stevia. Obwohl die Hersteller das Geschmacksprofil von Stevia-Extrakten verbessert haben, wird die Zutat aufgrund ihres starken Geschmacks nie ein vollständiger Ersatz für Zucker sein. Stattdessen können Hersteller den Inhaltsstoff verwenden, um den Zuckergehalt zu senken, solange er mit einem Maskierungsmittel wie Erythrit (einem kalorienfreien Zuckeralkohol) oder Mönchsfrucht gemischt wird.

„Stevia gibt es schon seit einiger Zeit, und viele Unternehmen, die zu den ersten Anwendern gehörten, haben es im Großen und Ganzen nicht richtig verwendet. Daher haben die ersten Anwender von Stevia bei den Verbrauchern das Gefühl gebildet, dass es einen bitteren Nachgeschmack hat.“

Thom King

Gründer und CEO von Icon Foods

Ein weiteres Problem für Stevia besteht laut King darin, dass es nicht an Maillard beteiligt ist, der chemischen Reaktion zwischen Aminosäuren und Zucker, die Lebensmittel bräunt und karamellisiert und beim Aufgehen hilft.

David Thorrold, General Manager für Vertrieb und Marketing bei The Monk Fruit Corp., sagte gegenüber Food Dive, dass das größere Problem für Stevia die Tatsache sei, dass Verbraucher mit Stevia gesüßte Produkte zunehmend mit einem schlechten Nachgeschmack assoziieren.

„Es ist weniger wahrscheinlich, dass Verbraucher ein mit Stevia gesüßtes Produkt kaufen“, behauptet Thorrold.

Dennoch profitiert der Inhaltsstoff von einer gut entwickelten Lieferkette, niedrigen Kosten und einer einfachen Beschaffung – Eigenschaften, die vielen seiner Konkurrenten fehlen. Diese Flexibilität spiegelt sich in der Forschung und Entwicklung von Megamarken in allen Kategorien wider, wie etwa PepsiCo, DanoneWave, Kraft Heinz und Nestlé.

Ende letzten Jahres gab Coca-Cola bekannt, dass es eine mit Stevia gesüßte Limonade entwickelt hat, die keinen Zucker, keine Kalorien und keinen bitteren Nachgeschmack enthält. Der Getränkeriese kündigte an, das Getränk Anfang des Jahres auf einem kleinen Markt außerhalb der USA einzuführen.

Die Investitionen von Big Food in Stevia werden wahrscheinlich fortgesetzt, da die Hersteller ihre Mischungen perfektionieren.

Mönchsfrüchte sind ein natürlicher Süßstoff – nicht so süß wie Stevia und teurer in der Herstellung –, aber sie verschlingen stetig Marktanteile. Seit der Zulassung des Inhaltsstoffs durch die FDA seien mehr als 2.000 Produkte mit Mönchsfrüchten auf den Markt gekommen, sagte Thorrold.

„Mönchsfrüchte werden im nächsten Jahrzehnt, wenn nicht länger, eine große Rolle bei der Zuckerreduzierung spielen“, sagte er. „Im Allgemeinen ist es einfacher, mit Mönchsfrüchten zu formulieren als mit Stevia. Sie haben ein einfacheres sensorisches Profil und haben nicht den metallischen Beigeschmack, den manche Leute bei Stevia empfinden.“

Wie Stevia ist auch die Mönchsfrucht nicht an Maillard beteiligt, aber trotz ihrer Ähnlichkeiten profitiert die Frucht von der natürlichen Positionierung und einem sauberen Schiefer.

„Wir sind seit 1999 in der Stevia-Branche tätig und sehen natürlich ein anhaltendes Wachstum, aber die Mönchsfrucht beginnt, Stevia in den Schatten zu stellen“, sagte King. „Es ist eine reine Marktwahrnehmung – Mönchsfrüchte sind etikettenfreundlicher … Wenn Verbraucher Mönchsfrüchte auf einem Etikett sehen, erwarten sie einen süßen Geschmack und haben noch keine Bedenken wegen Geschmacksabweichungen.“

Nate Yates, Business Director für Innovationen im Bereich natürliche Süße bei Ingredion, ist anderer Meinung.

„Ich denke, wenn man sich die Herausforderungen mit Mönchsfrüchten ansieht, ist es nicht so einfach zu sagen, dass sie viel besser als Stevia sind“, sagte er gegenüber Food Dive. „Ich denke, es ist vielleicht etwas verfrüht, zu sagen, dass es Stevia überholt, weil es einfach weniger bitter ist. Je nach Formulierung und Bedarf sowie der Platzierung des Produkts selbst gibt es Platz für mehrere Süßstoffe.“

Der hochwirksame Süßstoff hat einen Eigengeschmack, der an Melonenschale erinnert. Dieser Geschmack kann durch Zuckeralkohole wie Erythrit oder Zutaten wie Honig oder Agave überdeckt werden. Laut Thorrold meiden die Hersteller diese Lösungen jedoch, weil dadurch die Menge an zugesetztem Zucker in der Nährwerttabelle erhöht wird.

„Mönchsfrucht fängt an, Stevia in den Schatten zu stellen. Das ist reine Marktwahrnehmung … wenn Verbraucher Mönchsfrucht auf einem Etikett sehen, erwarten sie einen süßen Geschmack und haben noch keine Bedenken wegen Geschmacksstörungen.“

Thom King

Gründer und CEO von Icon Foods

Und obwohl zwischen dem Mönchsfrucht- und dem Stevia-Markt durchaus Konkurrenz besteht, harmonieren die Zutaten tatsächlich sehr gut. In Kombination überdeckt jede Zutat den Nachgeschmack der anderen.

„In den USA enthält etwa die Hälfte der Produkte mit Mönchsfrüchten auch Stevia“, sagte Thorrold. „Stevia und Mönchsfrucht funktionieren sehr gut in Kombination miteinander – eigentlich wäre der Mönchsfruchtmarkt ohne Stevia viel kleiner.“

Er argumentierte, dass Stevia den Herstellern niedrige Kosten biete, während Mönchsfrucht einen besseren Geschmack biete, eine verlockende Kombination für Hersteller. Wenn die Zutaten jedoch gemischt werden, verringern ihre gegensätzlichen Geschmacksrichtungen auch die wahrgenommene Süße.

Dieses Problem hat große Hersteller jedoch nicht davon abgehalten, Produkte rund um Mönchsfrüchte auf den Markt zu bringen, die einen starken Gesundheitsaspekt haben. Anfang dieser Woche kündigte Talenti eine neue Gelato-Linie an, die mit Mönchsfruchtsaftkonzentrat und Erythrit gesüßt ist. Sie richtet sich an Verbraucher, die Produkte suchen, die besser für Sie sind, und stärkt den Gesundheitsaspekt des Unternehmens.

Während sowohl Stevia als auch Mönchsfrüchte in allen Kategorien expandieren und ihre Akzeptanz bei den Verbrauchern steigern, gibt es noch einen weiteren Süßstoff, der unter dem Radar bleibt – von dem Branchenakteure jedoch glauben, dass er zu massiven Umwälzungen führen könnte.

Allulose ist ein seltener Zucker, der entsteht, wenn Fruktose mit einem Enzym oder Bakterien behandelt wird. Es kommt in der Natur in geringen Mengen vor und kommt in Feigen, Rosinen, Rüben und Mais vor. Es ist nur 70 % so süß wie Zucker, enthält aber weniger als ein Zehntel der Kalorien und wird vom Körper nicht verstoffwechselt, was bedeutet, dass es den Blutzuckerspiegel nicht erhöht.

Am wichtigsten ist vielleicht, dass Allulose keinen Nachgeschmack hat, das gleiche Mundgefühl wie Zucker aufweist, an Maillard beteiligt sein kann und gut löslich ist – was alle funktionellen Vorteile von Zucker mit weniger Nachteilen bietet. Preislich ist es günstiger als Stevia und Mönchsfrüchte.

King sagte, dass Icon Foods vor vier Jahren mit der Arbeit mit Allulose begann, als die Lieferkette noch unterentwickelt war, und dass der Preis der Zutat seitdem um zwei Drittel gesunken sei.

„Allulose wird bahnbrechend sein“, sagte King. „Mit Allulose sinkt der zugesetzte Zucker von 23 Gramm auf nur noch ein bis zwei Gramm.“

Die FDA verlangt von den Herstellern derzeit immer noch, Allulose als zugesetzten Zucker auf ihren Produkten anzugeben, damit es den Nährwert nicht steigert. Dies hat einige Hersteller davon abgehalten, die Zutat zu verwenden.

„Nach den derzeit geltenden Vorschriften würde [Allulose] als Zucker betrachtet, und das ist ein Nachteil für die Hersteller und möglicherweise der Grund, warum es noch nicht so beliebt ist wie einige der anderen natürlichen Süßstoffe“, sagte Yates.

King schlägt vor, dass Marken auf der Vorderseite der Packung erklären, wie sich Allulose von herkömmlichem Zucker und anderen Süßungsmitteln unterscheidet. Aber er glaubt nicht, dass dies auf lange Sicht ein Hindernis sein wird.

„Am Lagerfeuer heißt es, dass die FDA innerhalb der nächsten sechs Monate [Allulose] einen eigenen Posten [im Nährwert-Panel] wie Polyole oder Zuckeralkohole geben wird“, sagte er.

Dies hätte große Auswirkungen auf die Branche, und King rechnet damit, dass es bei dieser Änderung zu einer explosionsartigen Zunahme der Alluloseformulierungen kommen wird. Der Zuckergehalt der Produkte könnte von 20 bis 25 Gramm auf nur wenige reduziert werden, ohne dass sich die Süße ändert – ein großer Segen für Hersteller traditioneller Produkte und Genussprodukte.

Die Forschung und Entwicklung von Alluloseprodukten hat in den letzten Jahren begonnen, Fahrt aufzunehmen. Im Jahr 2015 entwickelte Tate & Lyle Dolcia Prima, eine Allulose, die aus Mais, Rüben und Zuckerrohr gewonnen werden kann.

Tate & Lyle hat außerdem bei der FDA eine Petition eingereicht, um zu verhindern, dass Allulose als Kohlenhydrat, Zucker oder zugesetzter Zucker in der Nährwerttabelle aufgeführt wird, und behauptet, dass „die breite Öffentlichkeit durch den derzeit vorgeschlagenen Kennzeichnungsansatz nicht nur verwirrt, sondern auch in die Irre geführt wird“, so Storms sagte Food Navigator.

Die Dr. Pepper Snapple Group hat den natürlichen Süßstoff auch getestet, um zu sehen, wie er sich in Erfrischungsgetränken, Tees, Wasser und Säften verhält, sagte ein Unternehmenssprecher gegenüber dem Wall Street Journal.

Es bleibt abzuwarten, ob die FDA Allulose in der Rubrik „Nährwertangaben“ als Einzelposten einstuft oder nicht, aber King ist der Meinung, dass sich die Hersteller auf den großen Moment vorbereiten sollten, der seiner Meinung nach unmittelbar bevorsteht.

Obwohl er zustimmt, dass Allulose den Herstellern viel mehr Freiheit geben könnte, glaubt Yates nicht, dass eine einzelne Zutat Zucker als dominanten Süßstoff an sich reißen wird.

„Allulose ist ein weiteres Werkzeug im Werkzeugkasten für Formulierer, genau wie Stevia und andere Inhaltsstoffe“, sagte Yates. „Es kommt nur darauf an, was die ultimativen Ziele des Formulierers sind … [sein] Preis und was für seine Produkte am sinnvollsten ist.“