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Nov 17, 2023

Was Sie über das Backen mit alternativen Süßungsmitteln wissen sollten

Alternative Süßstoffe sind derzeit eine boomende Branche. Mit

Alternative Süßstoffe sind derzeit eine boomende Branche. Da Zucker einen ziemlich schlechten Ruf hat, steigt das Interesse an Ersatzstoffen stetig. Dies spiegelt sich in der Vielzahl der derzeit auf dem Markt erhältlichen Optionen wider, die alle den Anspruch erheben, die Zuckeralternative Nummer eins zu sein.

Aber „das beste“ kohlenhydratarme Süßungsmittel ist wirklich eine Frage der persönlichen Vorlieben. Ich bin nicht hier, um Ihnen zu sagen, welche Sie verwenden sollten und welche nicht. Sie alle haben ihre Vor- und Nachteile und diejenigen, die mir vielleicht am besten gefallen, mögen Sie aus verschiedenen Gründen möglicherweise nicht ansprechen. Ich bin nur hier, um Ihnen einen kleinen Einblick in das Backen mit diesen Süßungsmitteln zu geben. Denn auf jeden Fall verhält sich keines dieser Produkte genau wie Zucker und das Backen mit ihnen kann eine kleine Herausforderung darstellen.

Um die Sache noch komplizierter zu machen, unterscheiden sich diese Süßstoffe auch alle in ihrem Verhalten und in der Art und Weise, wie sie gebacken werden. In manchen Fällen können sie problemlos gegeneinander ausgetauscht werden, ohne dass Geschmack oder Textur verloren gehen. Und in anderen Fällen führt eine Substitution nicht zum gewünschten Ergebnis. Bei der Auswahl ist es hilfreich, ein grundlegendes Verständnis der unterschiedlichen Eigenschaften dieser Produkte zu haben.

Zu diesen künstlichen Süßstoffen gehören unter anderem Sucralose (Splenda®), Aspartam und Saccharin und sie enthalten wenig bis gar keine Kalorien oder Kohlenhydrate. Sie haben den entscheidenden Vorteil, dass sie relativ preiswert und in den meisten Lebensmittelgeschäften weit verbreitet sind. In ihrer Grundform sind sie viel, viel süßer als Zucker, sodass man oft sehr wenig braucht, um ein ganzes Rezept zu süßen. Viele Hersteller kombinieren sie mit anderen Lebensmittelzusatzstoffen wie Maltodextrin, sodass sie Tasse für Tasse wie Zucker abmessen können. Seien Sie jedoch gewarnt, da dies die Kohlenhydratzahl erhöhen kann. Diese Süßstoffe werden von der FDA alle als GRAS (Generally Regarded As Safe) eingestuft.

Ihr größtes Problem bei diesen Süßungsmitteln ist, dass ihnen die Masse fehlt. Was bedeutet das für das Backen? Nun, sie haben nicht viel Volumen und selbst die granulierten Versionen sind so leicht und pudrig, dass sie Ihrem Rezept außer Süße nicht viel hinzufügen. Sie schlagen keine kleinen Luftbläschen in die Rahmbutter, was vielen Kuchen ihre feine Krume verleiht. Wenn für ein Rezept größere Mengen benötigt werden, müssen Sie Wege finden, diese mit einer anderen Zutat auszugleichen. Diese Süßstoffe tragen auch nicht dazu bei, dass Ihr Rezept durch Hitze braun oder karamellisiert, sodass das Endprodukt möglicherweise viel blasser ist als eines mit Zucker.

Stevia ähnelt den künstlichen Süßungsmitteln mit hoher Intensität darin, dass es viel süßer als Zucker ist und keine Masseeigenschaften aufweist. Es handelt sich um einen natürlich vorkommenden Süßstoff ohne Kohlenhydrate, der aus der in Südamerika beheimateten Pflanze Stevia Rebaudiana gewonnen wird. Stevia gibt es sowohl in flüssiger als auch in Pulverform, und Sie benötigen nur eine kleine Menge beider Formen, um eine Tasse Zucker zu ersetzen. Es gibt einige Hersteller, die Stevia mit Füllstoffen wie Maltodextrin kombinieren, um eine „Backmischung“ herzustellen, die eher wie Zucker schmeckt. Stevia hat einen ausgeprägten Nachgeschmack, der dem von Lakritz ähnelt, und obwohl er nicht unbedingt unangenehm ist, lässt er sich nicht immer gut mit anderen Geschmacksrichtungen kombinieren. Manche Menschen empfinden Stevia allein als ziemlich bitter, aber die Kombination mit anderen Süßungsmitteln kann diesen Effekt abschwächen.

Zuckeralkohole wie Xylitol und Erythritol sind beliebte kohlenhydratarme Süßstoffe, da sie den Blutzuckerspiegel deutlich weniger beeinflussen als Zucker (andere Zuckeralkohole wie Sorbitol und Maltitol können den Blutzuckerspiegel dennoch erhöhen). Es handelt sich um natürlich vorkommende Substanzen, die in Früchten und fermentierten Lebensmitteln vorkommen und sowohl in granulierter als auch in pulverisierter Form erhältlich sind. Da diese Süßstoffe viel Masse enthalten, sind sie sehr nützlich, um die richtige Textur in kohlenhydratarmen Backwaren zu erzielen.

In ihrer Grundform sind Erythritol und Xylitol typischerweise nur 60 bis 70 Prozent so süß wie Zucker und müssen oft durch die Zugabe eines weiteren Süßungsmittels ausgeglichen werden. Viele Marken haben bereits andere kohlenhydratarme Süßstoffe wie Stevia, Mönchsfrüchte oder Oligosaccharide hinzugefügt, damit sie eher wie Zucker wirken. Auch Zuckeralkohole bleiben nicht immer in Lösung, was das Süßen von Getränken und Soßen erschwert. Insbesondere Erythrit neigt dazu, in den kristallinen Zustand zurückzukehren und kann in manchen Lebensmitteln ein körniges Mundgefühl hervorrufen. Ein entscheidender Vorteil von Erythrit besteht jedoch darin, dass es bei Hitzeeinwirkung karamellisiert, was es in vielen Rezepten nützlich macht.

Viele Zuckeralkohole, mit Ausnahme von Erythrit, können in hohen Konzentrationen zu Magen-Darm-Beschwerden führen, daher sollten Sie sie in Maßen verwenden. Viele Menschen bemerken auch ein deutliches kühlendes Gefühl im Mund, ähnlich einer starken Minze, sowohl bei Erythrit als auch bei Xylit. Die Verwendung anderer Süßstoffe kann helfen, diesen Kühleffekt abzumildern.

Alle diese Zuckerersatzstoffe, sowohl künstliche als auch natürlich vorkommende, unterscheiden sich von Zucker dadurch, dass sie keine Feuchtigkeit anziehen und speichern. Das kann sowohl gut als auch schlecht sein. Das Gute daran ist, dass die Partikel bei Feuchtigkeit nicht zusammenklumpen, wie es bei Zucker der Fall ist, sodass Ihr Süßstoff direkt aus dem Beutel gießbar bleibt. Der Nachteil besteht jedoch darin, dass Ihre Backwaren tendenziell trockener und krümeliger werden und Sie dies durch zusätzliche Öle oder Flüssigkeiten ausgleichen müssen.

Wenn Sie es gewohnt sind, mit Zucker zu backen, wird das Erlernen des Backens ohne Zucker größtenteils eine Frage des Experimentierens sein. Sie können jedes herkömmliche Rezept verwenden und einen anderen Süßstoff verwenden, aber die Ergebnisse werden sich mit ziemlicher Sicherheit von denen mit Zucker unterscheiden. Es gibt einfach keinen kohlenhydratarmen Zuckerersatz, der sich genauso verhält oder schmeckt wie Zucker. Jedes hat seine eigenen einzigartigen Eigenschaften mit unterschiedlichen Vor- und Nachteilen. Die Wahl des Süßungsmittels bzw. der Süßungsmittelkombination sollte nicht nur von Ihrem eigenen Geschmack abhängen, sondern auch von den Zwecken, für die Sie es verwenden möchten. Wenn Sie sich der Unterschiede zwischen diesen Produkten und Zucker bewusst sind, können Sie köstliche kohlenhydratarme Leckereien kreieren, die jeder genießen wird.

Carolyn Ketchum schreibt All Day I Dream About Food, einen Food-Blog, der sich hauptsächlich auf kohlenhydratarme, glutenfreie Rezepte konzentriert. Sie hat einen Master in physikalischer Anthropologie und menschlicher Evolution von der Arizona State University und verfügt über umfassende Erfahrung in der Hochschulverwaltung. Sie lebt derzeit mit ihrem Mann und ihren drei Kindern in der Gegend von Boston. Sie können sich ihre Experimente mit kohlenhydratarmem Backen bei All Day I Dream About Food ansehen.

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